No processamento de alimentos, muitas preparações enzimáticas são classificadas em endoenzimas e exoenzimas com base no seu modo de ação. As endoenzimas decompõem as macromoléculas por dentro, enquanto as exoenzimas cortam as extremidades moleculares. Juntos, eles otimizam o sabor, a nutrição e a eficiência da produção de produtos alimentícios. Abaixo estão os cenários de aplicação e classificações correspondentes de preparações enzimáticas:
I. Preparações Enzimáticas para Processamento de Amido
O amido é o carboidrato mais comum nos alimentos. A maioria das enzimas que decompõem o amido tem uma divisão de trabalho entre endoenzimas e exoenzimas. Sua função principal é converter os polissacarídeos de cadeia longa-do amido em pequenas-moléculas de açúcares ou dextrinas.
Representante da endoenzima: -Amilase
-A amilase atua como uma tesoura, clivando aleatoriamente -1,4 ligações glicosídicas do interior das longas cadeias de amido. Ele decompõe rapidamente o amido macromolecular em dextrinas de cadeia curta e uma pequena quantidade de açúcares de moléculas pequenas.
Aplicações: -A amilase é usada na fabricação de pão, cerveja e produção de alimentos complementares infantis, entre outros processos.
Representantes de exoenzimas: -Amilase, Glucoamilase
-A amilase começa no final da cadeia do amido, cortando 2 unidades de glicose de cada vez, e para quando encontra uma ligação glicosídica -1,6. A glicoamilase separa a glicose uma a uma da extremidade não redutora da cadeia do amido, tendo quase a glicose como produto final.
Aplicações: -A amilase pode produzir maltose, conferindo ao xarope um sabor único de malte. A glucoamilase é usada para produzir xarope de glicose, xarope de milho rico em frutose e na fabricação de bebidas alcoólicas brancas, etc.
II. Preparações Enzimáticas para Processamento de Proteínas
A proteína é o principal componente de alimentos como carne, ovos e laticínios. As proteases que decompõem as proteínas também são divididas em endoenzimas e exoenzimas. Sua principal função é romper a estrutura rígida das proteínas, tornando os alimentos mais macios, mais digeríveis ou gerando substâncias aromáticas.
Representantes de endoenzimas: Pepsina, Papaína, Bromelaína
As endoenzimas clivam ligações peptídicas específicas dentro das moléculas de proteína, quebrando as proteínas macromoleculares em peptídeos de cadeia-curta. Por exemplo, a pepsina prefere ligações peptídicas de aminoácidos aromáticos sob condições ácidas.
Aplicações: no processamento de amaciamento de carne, endoenzimas-de origem vegetal, como papaína ou bromelaína, são usadas para tratar fibras de carne. Eles perturbam as proteínas miofibrilares resistentes, tornando a carne macia e suculenta.
Representante da Exoenzima: Aminopeptidase
Ela corta aminoácidos das extremidades de proteínas ou peptídeos: a aminopeptidase corta aminoácidos um por um do terminal amino.
Aplicações: Na indústria cervejeira, as exoenzimas decompõem ainda mais os peptídeos curtos produzidos pelas endoenzimas em aminoácidos individuais, realçando o sabor dos condimentos.
Essas endoenzimas e exoenzimas estão presentes nos alimentos que comemos com frequência. Através da biocatálise, tornam os alimentos mais deliciosos, nutritivos e seguros.